Calvados

Calvados ist ein bernsteinfarbener Apfelbrand aus der Normandie. Sein Name leitet sich von seiner geschützten Herkunftsbezeichnung ab, dem Départment Calvados in Nordfrankreich. Calvados dürfen sich nur die Cidre- oder Birnenmost-brände nennen, die aus einer Region von elf exakt festgelegten Anbaugebieten der Normandie stammen. Der Alkoholgehalt liegt bei 40 und 46 %.

Zum ersten Mal erwähnt wird Calvados in einem Dekret aus dem Jahre 1553. In diesem wurde  Gille de Gouberville das Brennen eines „Eau de Vie de Sydre“ erlaubt. Vor allem der Name erinnerte noch nicht an den heutigen Calvados.

Einen starken Aufschwung erlebte Calvados im Zuge der französischen Revolution. Ein Teil der Umwälzungen in der damaligen Zeit hatten zur Folge, dass es jedem Obstbauern auch erlaubt wurde einen Teil seiner Ernte zu brennen. Die logische Konsequenz war natürlich, dass die meisten Ihre Obstbaumbestände und damit ihre Erntemenge deutlich erhöhten.

Unter der deutschen Besatzung im zweiten Weltkrieg fiel die Vermarktung französischer Produkte - auch Spirituosen -  in deutsche Hände. Zunächst wurden die Bedingungen für Cognac und den Armagnac anerkannt. Aber der damalige aus der Normandie stammende französische Landwirtschaftsminister konnte eine ähnliche Regelung zumindest für das Pays d´Auge durchsetzen. 1942 wurde das „Bureau National Interproffessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre“ ins Leben gegründet, das sich um die Einhaltung der Bestimmungen kümmerte und den Grundstein für eine weltweite Vermarktung legte.

Deutschland ist heute der Hauptmarkt für den Export von Calvados.

Zur Herstellung von Calvados wird der frische Most einige Wochen lang zu Cidre vergoren, der einen Alkoholgehalt von etwa 5 % hat. Für die Produktion zugelassen sind 48 verschiedene Apfelsorten. In der Regel sollten etwa 35 % süße Äpfel, 35 % bittere Äpfel und 30 % saure Äpfel gemischt werden. Vor der Destillation bleibt dieser Cidre dann jedoch, anders als der zum Trinken hergestellte, noch ein bis drei Jahre weiter im Fass.

Danach folgt die zweistufige Destillation: der erste Brand (Rohbrand) hat einen Alkoholgehalt von etwa 25 Vol.-% und wird auch „petite eau“ genannt. Dieser wird nun für einige Zeit gelagert und dann ein zweites Mal gebrannt (Feinbrand). Der Alkoholgehalt des klaren Feinbrands liegt jetzt bei ca. 70 %. Anschließend wird der Calvados noch zwei bis sechs Jahre (oder auch wesentlich länger) in Fässern, vorzugsweise aus Eiche und Kastanie, gelagert, bevor er auf Trinkstärke verdünnt und in Flaschen abgefüllt wird.

Je älter der Calvados ist, desto weicher und aromatischer ist sein Geschmack. Die Farbe ist dann bernsteinfarben bis cognacbraun.

Es gibt drei verschiedene Sorten, den „Calvados“, den „Calvados Pays d’Auge“ und den „Calvados Domfrontais“, deren Herstellungsgebiete durch das „Institut National des Appellations d’Origine (INAO)“ verbindlich festgelegt sind. Der gesamte Herstellungsprozess dieser Apfelbrände – die Apfelernte, die Aufbereitung und Destillation – muss vollständig im jeweiligen Herstellungsgebiet durchgeführt werden.

Es existieren drei verschiedene Schutzsiegel (AOC) zur Beschreibung der drei Herstellungsgebiete und der dortigen Herstellungstraditionen. So müssen zum Beispiel zur Herstellung des Calvados Domfrontais mindestens 30 % Birnen verwendet werden.

Eine weitere Unterteilung findet nach dem Alter statt. So gibt es unter anderem die Bezeichnungen:

Fine – mindestens zwei Jahre alt

V.S.O.P. – mindestens vier bis fünf Jahre

X.O. – mindestens sechs Jahre

Des weiteren gibt es auch sehr alten Calvados (bis zu 70 Jahre) sowie Calvados eines einzigen Jahrgangs, also unverschnitten abgefüllt.

Ein Nebenprodukt bei der Produktion des Calvados ist Pommeau - eine Mischung aus Apfelmost und Calvados mit einem Alkoholgehalt von etwa 17%, den man als Aperitiv trinkt. Der Calvados hindert den Saft an der Gärung und hält dadurch den Alkoholgehalt niedrig. Calvados spielt natürlich auch in der Küche eine wichtige Rolle - sei es zum Verfeinern von Saucen oder zum Flambieren.

Calvados als "kleinen Bruder" des Cognac zu bezeichnen ist also eigentlich nicht richtig - der Calvados ist ein eigenes Produkt mit unverwechselbarem Charme!

Getrunken wird Calvados in seiner Heimat vor allem zwischen den Gängen eines Menüs. Man sagt dem Calvados verdauungsfördernde Eigenschaften nach. Mit der Ernennung zur Edelspirituose wurde Calvados vor allem in kleinen Schwenkern ausgeschenkt. Auch die ursprüngliche Methode, Calvados in Trinkgefäßen aus Ton oder Steingut zu servieren, findet man noch hier und da.

Leider zur Zeit ausverkauft ist unsere aktuelle Empfehlung, wenn Sie einen wirklich überragenden, handwerklich perfekt gemachten alten Calvados suchen: Manoir d'Apreval X.O., online bei uns zu kaufen!

Eine geniale Perle im Keller-Alter von etwa 25 Jahren! Manoir d'Apreval ist ein traditionsreicher Familienbetrieb, der konsequent auf perfektes Handwerk setzt. Auf etwa 40 Hektar Land werden 17 Sorten Äpfel angebaut, die für den Cidre und den Calvados verwendet werden.

Ich hatte die Qual der Wahl, welche Sorte in das Sortiment gehört. Also machten wir einen Blindtest im Vergleich mit einem Drouin 25 years für etwa 130 Euro. Der klare Sieger: Manoir d'Apreval X.O.!

Der schmeckt einfach konzentrierter mit fast "öliger" Dichte, und er hat vor allem diese unbeschreibliche Keller-Apfelnote, die den Calvados so deutlich vom Speiseapfel unterscheidet (im Bild rechts sehen Sie den Keller!). "Reich und intensiv im Duft, Geschmack von Bitterorange und Gewürzen, am Ende sogar Anklänge von Birnen."

Mag der Drouin vornehmer sein: Ich bevorzuge Charakter :-) Bitte aus einem Glas mit Volumen genießen! Auch bei diesem Brand war es wieder so, dass die wahre Qualität erst nach einiger Zeit zu Tage tritt. Einerseits muss man den Calvados eine Weile im Glas atmen lassen, und andererseits benötigt die Flasche selbst ein paar Wochen. Sobald etwas entnommen wurde und man längere Zeit die Flasche einfach stehen lässt, entwickelt sich der Inhalt.

Ich hatte eine Probeflasche, die mir beim ersten Test nicht sonderlich zusagte (man soll eben nicht auf die Schnelle testen!). Wochen später führten wir den o.g. Test durch, und eigentlich wollte ich beweisen, dass Drouin besser ist. Das ging aber dank der "Flaschenatmung" total schief :-)

Heute abend noch mal aus einem kleinen Schwenker probiert - auf so was musste ich lange warten: Für mich ist das der neue Maßstab des Calvados in dieser Preisklasse. Die Mischung aus herb und süß, fein und kräftig bekommt man kaum besser hin.

"18  years  of  ageing  in  1200  litre  oak  barrel  followed  by  old  400  litre  barrels. In total 25  years of ageing Rich  and intense, sophisticated and smooth tannic structure. Flavours of bitter orange and spices. The finish is long and  elegant  with notes  of  pear  and  liquorice."

Leider ist diese Sorte zur Zeit nicht lieferbar, aber wir haben einen noch besseren Calvados gefunden: Coquerel triple cask, exklusiv bei uns lieferbar. Sie finden diesen Calvados links im Menu.

Calvados-Sorten, die wir aktuell nicht auf Lager haben:

Falconnet

Ich habe schon an anderer Stelle erwähnt, dass Calvados idealerweise sowohl "fruchtig und apfelig" sein sollte, als auch - wie Cognac - eine gewisse Eleganz in Aroma und Geschmack zeigen kann. Diese beiden Ziele bringen jeden Produzenten in einen Konflikt: Soll man den Cidre nur einmal im kontinuierlichen Verfahren brennen? Dies ergibt eine schöne Fruchtigkeit und einen Calvados, der schnell reift. Oder soll man - wie für die "Appéllation Pays d'Auge" vorgeschrieben - wie beim Cognac zweimal brennen, um einen komplexen, vielschichtig-feinen Calvados zu erhalten?

Falconnet (früher und dem Namen Menorval gehandelt) löst das Problem auf geniale Weise: Man vermischt beide Arten von Bränden zu einem eigenen Calvados. In der Produktion sieht das so aus, daß Falconnet frisch gebrannte Destillate sowohl aus dem Pays d'Auge als auch aus den umgebenden Regionen aufkauft und zu einer eigenen Cuvée zusammenstellt.

Was in der Theorie funktioniert, das geht auch in der Praxis: Tatsächlich ist Falconnet so etwas wie der ideale Kompromiss aus kräftiger Frucht und feinem Aroma - ein Calvados also, der sowohl den (aroma-orientierten) Experten als auch den "normalen" Calvados-Liebhaber überzeugen kann, der die Äpfel auch wirklich schmecken will.

Camut

Ungefähr seit 1800 betreibt die Familie Camut im Pays d'Auge den Anbau von Äpfeln und die Destillation von Calvados auf dem höchsten handwerklichen Niveau, das man sich in dieser Branche vorstellen kann.

Von den rund 800 Apfelsorten der Normandie wachsen hier 25 Sorten, die alle zum besten Reifezeitpunkt zwischen Oktober und Mitte Dezember von Hand geerntet werden; die Apfelbäume der Sorte "Bisquit" sind im Schnit 50 Jahre alt! Normalerweise sind im Calvados zur Geschmacks-Abrundung auch Birnen erlaubt - nicht so bei Camut, wo man auch keinerlei Insektizide oder Pestizide einsetzt: Der Anbau erfolgt rein biologisch!

Der Cidre wird zehn bis elf Monate lang in Eichenfässern vorgealtert, bis er im September des auf die Ernte folgenden Jahres doppelt destilliert wird - auf holzgefeuerten Brennkesseln, von denen der eine bereits seit 75 Jahren in Betrieb ist. Man verwendet keine neuen Fässer, um Holzgeschmack weitgehend auszuschließen: Die Fässer aus Limousin-Eiche sind daher im Durchschnitt 50 Jahre alt!

Am Ende erhält man bei Camut einen Calvados, der wie kaum ein anderer die natürlichen Aromen der Äpfel bewahrt hat, und dessen herzhafter Geschmack und dessen kraftvolles Aroma legendär sind. Übrigens lagern bei Camut wahrscheinlich die ältesten Reserven an Calvados - zum Teil noch aus dem letzten Jahrhundert stammend. Bei vielen Herstellern wird beim Alter der Produkte geflunkert, aber bei Camut können Sie sicher sein, dass die Brände wirklich Jahrzehnte im Keller verbrachten (was wir auch daran merken, daß wir inzwischen nur noch winzige Mengen vom Produzenten zugeteilt bekommen!). Wenn Sie also einen wirklich alten Calvados suchen, dann liegen Sie hier richtig.

Daron

Äpfel kann man bekanntlich nicht mit Birnen vergleichen. Man kann allerdings beide auspressen, gären lassen und in Fässer füllen - und erhält damit Calvados.

Wie die meisten anderen Hersteller verwendet man auch bei Daron ein paar Prozent Birnen, die dem Calvados erst die große Aromenvielfalt verleihen. Im Gegensatz zur Calvados-Massenware wird aber bei Daron in allen Produktionsschritten kompromislos auf Qualität gesetzt, was bereits bei der Auswahl der Äpfel (und Birnen) beginnt. Ausschließlich traditionelle Apfelsorten ("Bisquets", "Bedan", "Petit Joly", "Saint Martin") von drei Bauernhöfen im Norden des Pays d'Auge werden verwendet.

Bei der Pressung setzt sich die Sorgfalt fort: Nur 650 Liter Most aus der ersten Apfelpressung (im Gegensatz zu 950 Liter Ertrag bei industriellen Verfahren) werden zu Cidre vergoren.

Die Destillation erfolgt unmittelbar nach Gärungsende, und nur der zentrale Teil ("Herz") des Destillats wird weiterverarbeitet und in kleine, alte Fässer gefüllt, die wenig Gerbstoffe abgeben und die klare, helle Farbe bewahren.

Das Ergebnis ist ein milder, feiner Calvados, der sich in der 5 Jahre alten "Fine"-Version vor allem durch seine ungewöhnliche Fruchtigkeit auszeichnet. Der 18 Jahre alte X.O. bietet als typischer Digestif Eleganz und Finesse mit Aromen von Backpflaumen und Nüssen (bitte für den X.O. Cognacschwenker verwenden). Daron ist der meistverkaufte höherwertige Calvados in den USA und ist zur Zeit in der First Class der Lufthansa gelistet.

Groult

Im Jahr 1850 begann Pierre Groult mit dem Verkauf von Calvados. Später wurde er selbst zum Produzenten, und am 30 Juli 1893 gewann er mit seinem Calvados seine erste Goldmedaille bei der Landwirtschaftsschau in Lisieux.

Seitdem führten die folgenden drei Generationen den Betrieb fort. Da sie nicht nur auf die Erfahrung ihrer Vorfahren, sondern auch auf deren alte Calvados-Reserven zurückgreifen konnten, waren sie natürlich ebenso erfolgreich.Seit 1950 heißt das Unternehmen im Clos de la Hurvanière "Roger Groult", und die traditionellen Methoden sind geblieben: Nur Äpfel von eigenen Plantagen (ca. 50 verschiedene Sorten!) werden verarbeitet, um eine der berühmtesten Calvados-Sorten zu erzeugen (ohne jeden Zusatz künstlicher Süße!).

Der "beste" Calvados - was soll das heißen? Nun, für uns hat Groult alles, was ein Calvados bieten kann: Aroma, Geschmack und Abgang sind wahrhaft komplex (speziell bei den Sorten ab 15 Jahren aufwärts), was heißen soll, daß man wirklich (wie bei einem guten Cuvée- Cognac) etwas "entdecken" kann, und er bietet sowohl den Geschmack von frischen Äpfeln als auch nach die Reife und Dichte eines alten Brandes. Das meinten (zurecht!) die Kritiker, die ihn zum "besten" seiner Zunft erklärten. Aber es gibt auch eine ganz andere Auffassung von Calvados: Die Konzentration auf äußerste Feinheit, die kaum etwas mit den Äpfeln zu tun hat, die wir kennen. Wer so etwas sucht, der sollte auch einen Calvados von Dupont in Erwägung ziehen - ein Brand von äußerster Finesse.

In jedem Falle meinen wir: Wer Groult nicht kennt, der weiß nicht, wie gut Calvados sein kann.

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