Calvados

Calvados ist ein bernsteinfarbener Apfelbrand aus der Normandie. Sein Name leitet sich von seiner geschützten Herkunftsbezeichnung ab, dem Départment Calvados in Nordfrankreich. Calvados dürfen sich nur die Cidre- oder Birnenmost-brände nennen, die aus einer Region von elf exakt festgelegten Anbaugebieten der Normandie stammen. Der Alkoholgehalt liegt bei 40 und 46 %.

Zum ersten Mal erwähnt wird Calvados in einem Dekret aus dem Jahre 1553. In diesem wurde  Gille de Gouberville das Brennen eines „Eau de Vie de Sydre“ erlaubt. Vor allem der Name erinnerte noch nicht an den heutigen Calvados.

Einen starken Aufschwung erlebte Calvados im Zuge der französischen Revolution. Ein Teil der Umwälzungen in der damaligen Zeit hatten zur Folge, dass es jedem Obstbauern auch erlaubt wurde einen Teil seiner Ernte zu brennen. Die logische Konsequenz war natürlich, dass die meisten Ihre Obstbaumbestände und damit ihre Erntemenge deutlich erhöhten.

Unter der deutschen Besatzung im zweiten Weltkrieg fiel die Vermarktung französischer Produkte - auch Spirituosen -  in deutsche Hände. Zunächst wurden die Bedingungen für Cognac und den Armagnac anerkannt. Aber der damalige aus der Normandie stammende französische Landwirtschaftsminister konnte eine ähnliche Regelung zumindest für das Pays d´Auge durchsetzen. 1942 wurde das „Bureau National Interproffessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre“ ins Leben gegründet, das sich um die Einhaltung der Bestimmungen kümmerte und den Grundstein für eine weltweite Vermarktung legte.

Deutschland ist heute der Hauptmarkt für den Export von Calvados.

Zur Herstellung von Calvados wird der frische Most einige Wochen lang zu Cidre vergoren, der einen Alkoholgehalt von etwa 5 % hat. Für die Produktion zugelassen sind 48 verschiedene Apfelsorten. In der Regel sollten etwa 35 % süße Äpfel, 35 % bittere Äpfel und 30 % saure Äpfel gemischt werden. Vor der Destillation bleibt dieser Cidre dann jedoch, anders als der zum Trinken hergestellte, noch ein bis drei Jahre weiter im Fass.

Danach folgt die zweistufige Destillation: der erste Brand (Rohbrand) hat einen Alkoholgehalt von etwa 25 Vol.-% und wird auch „petite eau“ genannt. Dieser wird nun für einige Zeit gelagert und dann ein zweites Mal gebrannt (Feinbrand). Der Alkoholgehalt des klaren Feinbrands liegt jetzt bei ca. 70 %. Anschließend wird der Calvados noch zwei bis sechs Jahre (oder auch wesentlich länger) in Fässern, vorzugsweise aus Eiche und Kastanie, gelagert, bevor er auf Trinkstärke verdünnt und in Flaschen abgefüllt wird.

Je älter der Calvados ist, desto weicher und aromatischer ist sein Geschmack. Die Farbe ist dann bernsteinfarben bis cognacbraun.

Es gibt drei verschiedene Sorten, den „Calvados“, den „Calvados Pays d’Auge“ und den „Calvados Domfrontais“, deren Herstellungsgebiete durch das „Institut National des Appellations d’Origine (INAO)“ verbindlich festgelegt sind. Der gesamte Herstellungsprozess dieser Apfelbrände – die Apfelernte, die Aufbereitung und Destillation – muss vollständig im jeweiligen Herstellungsgebiet durchgeführt werden.

Es existieren drei verschiedene Schutzsiegel (AOC) zur Beschreibung der drei Herstellungsgebiete und der dortigen Herstellungstraditionen. So müssen zum Beispiel zur Herstellung des Calvados Domfrontais mindestens 30 % Birnen verwendet werden.

Eine weitere Unterteilung findet nach dem Alter statt. So gibt es unter anderem die Bezeichnungen:

Fine – mindestens zwei Jahre alt

V.S.O.P. – mindestens vier bis fünf Jahre

X.O. – mindestens sechs Jahre

Des weiteren gibt es auch sehr alten Calvados (bis zu 70 Jahre) sowie Calvados eines einzigen Jahrgangs, also unverschnitten abgefüllt.

Ein Nebenprodukt bei der Produktion des Calvados ist Pommeau - eine Mischung aus Apfelmost und Calvados mit einem Alkoholgehalt von etwa 17%, den man als Aperitiv trinkt. Der Calvados hindert den Saft an der Gärung und hält dadurch den Alkoholgehalt niedrig. Calvados spielt natürlich auch in der Küche eine wichtige Rolle - sei es zum Verfeinern von Saucen oder zum Flambieren.

Calvados als "kleinen Bruder" des Cognac zu bezeichnen ist also eigentlich nicht richtig - der Calvados ist ein eigenes Produkt mit unverwechselbarem Charme!

Getrunken wird Calvados in seiner Heimat vor allem zwischen den Gängen eines Menüs. Man sagt dem Calvados verdauungsfördernde Eigenschaften nach. Mit der Ernennung zur Edelspirituose wurde Calvados vor allem in kleinen Schwenkern ausgeschenkt. Auch die ursprüngliche Methode, Calvados in Trinkgefäßen aus Ton oder Steingut zu servieren, findet man noch hier und da.

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